Podróżując po Wielkopolsce warto odkrywać nasz region nie tylko oglądając, ale również smakując! Kilka wieków tradycji oraz mieszanie się grup ludzi, typowe dla terenów pogranicznych, sprawiło, że oferta kulinarna w Wielkopolsce jest bardzo bogata. Kuchnia regionalna należy do szerszej grupy kuchni pomorsko-wielkopolskiej i jest wypadkową różnych wpływów, zwłaszcza niemieckich.

Kuchnia wielkopolska kojarzy się najbardziej z pyrami, czyli ziemniakami – stąd popularna nazwa “Pyrlandia”. Zrobiły bowiem w Wielkopolsce niebywałą karierę, zwłaszcza w XIX wieku. Zdeklarowani poznaniacy objadają się pyrami i żaden prawdziwy poznaniak nigdy nie nazwie ich “kartoflami”. Najprostsze, ale i najbardziej znane są pyry z gzikiem, czyli ziemniaki gotowane w mundurkach (łupinach) z sosem z twarogu, śmietany, cebuli i zieleniny. Charakterystyczne są też plyndze, zwane w innych częściach kraju plackami ziemniaczanymi. W wersji poznańskiej podawane są z cukrem lub ze śmietaną wymieszaną z cukrem.

Kolejną potrawą z ziemniaków, mąki i jaj są szagówki, czyli znane w Polsce kopytka. Z tą różnicą, że po poznańsku kroi się je ukośnie, czyli – gwarowo – na szagę. Podaje się z je kapustą kiszoną uprzednio ugotowaną. W wersji „bogatej” szagówki występują z duszonym mięsem wieprzowym w sosie.

Popularne w Wielkopolsce są także szare kluchy, czyli utarte ziemniaki zagęszczone mąką. Szare, bo podczas gotowania nabierają szarego koloru. Zjada się je ze skwarkami (gwarowo: skrzyczkami) z boczku lub wędzonki oraz z gotowaną kiszoną kapustą.

Z potraw mięsnych tradycją wielkopolską jest gotowana golonka wieprzowa podawana z gotowaną kapustą kiszoną i ziemniakami. W nieco bogatszych domach królowała niegdyś kaczka pieczona z jabłkami.

Jeśli o kaczce mowa, to po ubiciu kaczki w wielkopolskich gospodarstwach odciągało się kaczą krew, robiąc z niej smaczną słodko-kwaśną zupę zwaną czerniną, która w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza występuje jako czarna polewka.

Jako dodatek do potraw mięsnych popularna jest mizeria – cienko krojony w plasterki ogórek (gruntowy!) ze śmietaną, kwaśnym mlekiem lub jogurtem (w tradycyjnej poznańskiej wersji – z maślanką). Klasykiem kuchni wielkopolskiej jest również modra kapusta (czyli czerwona) oraz buraczki podawane na różne sposoby, w tym zmieszane z jabłkami.

W Wielkopolsce trzeba pamiętać również o pyzach, które są czymś zupełnie innym niż pyzy w pozostałych częściach kraju. Tam to kluski z nadzieniem mięsnym, w Wielkopolsce zaś to drożdżowe kluchy gotowane na parze, na Śląsku zwane buchtami, a gdzie indziej także pampuchami lub parowcami. Nie są natomiast elementem naszej tradycji tak popularne w całej Polsce pierogi, aczkolwiek współcześnie można je dostać w praktycznie każdej restauracji.

Popularne są w Wielkopolsce wszelkie zupy i potrawy jednogarnkowe (gwarowo: ajntopy). Wśród zup najsłynniejsza jest wersja zupy ziemniaczanej, nazywana ślepymi rybami, a to dlatego, że była zwykle gotowana bez szpeku (bez udziału mięsa), więc nie pływały na jej wierzchu żadne oka z tłuszczu, jak np. w rosole. Czasem taką postną zupę zagęszcza się mąką – zwaną zaklepką – wtedy mówi się o niej: ślepe ryby z merdyrdą.

Popularne są też zupy na bazie kapusty i mięsa. W Kwilczu i Rokietnicy serwuje się tradycyjny rumpuć, natomiast w innych częściach Wielkopolski można spotkać ją pod nazwą parzybroda.

Wielkopolanie lubią słodkie! Nawet w najmniejszych miasteczkach zawsze jest cukiernia, a ciasto je się w weekend często jeszcze przed obiadem.

Klasykiem jest szneka z glancem, czyli drożdżówka z lukrem. W Poznaniu w dobrym tonie jest sprawdzić, czy ma wystarczająco dużo glancu. Alternatywnie można się skusić na chruściki, zwane też faworkami. Je się je zwłaszcza w podkoziołka, jak w Wielkopolsce mówi się na ostatki.

Popularne są także rury poznańskie. Nazwę zawdzięczają kształtowi wygiętemu jak rynna. Szczególnie chętnie kupowane podczas odpustów i jarmarków. W okolicy 11 listopada, czyli Dnia Świętego Marcina, poznaniacy wybierają się tłumnie na rogale świętomarcińskie, które nadziewane są wyborną masą z białego maku i orzechów. Oryginalne rogale mogą wytwarzać tylko certyfikowane cukiernie. Są dostępne przez cały rok, ale najlepiej smakują w listopadzie.

Tekst: Jacek Cieślewicz
Foto: Piotr Plosik, Jakub Pindych, arch. restauracji Hacjenda